art."Folosirea drojdiilor selecţionate în fermentarea vinurilor" (A.Lupan-lucrător ştiinţific)

Ziarul "Moldova Socialistă",Chişinău	20.09.1945
art."Folosirea drojdiilor selecţionate în fermentarea vinurilor" (A.Lupan-lucrător ştiinţific)
the original: (192KB)	Author : Lupan Andrei - scriitor, preşedinte al Uniunii Scriitorilor din Moldova(1946-1955; 1958-1961)
updated: 2007-04-16 22:23:11

Sfatul specialistului

Folosirea drojdiilor selecţionate în fermentarea vinurilor

Mustul de poamă se preface în vin în urma desfacerii zăharului, pe care-l conţine, în alcool (spirt) şi alte produse, ca bioxidul de carbon (CO2) şi altele. Vinul se socoate îndeobşte bun atunci când are mai mult alcool. Deaceea interesul vinificatorilor este îndreptat spre căpătarea vinurilor tari, cu mult alcool. Pentru acesta are o însemnătate hotărâtoare felul, cum se face fermentarea (fierberea) mustului toamna.
Din ce pricină fermentează mustul?
Aceasta se întâmplă datorită unor vietăţi foarte mici, care nu se văd cu ochiul liber, dar numai cu aparate măritoare - microscoape. Vietăţile acestea se numesc drojdii. Ele se hrănesc, am putea spune, cu zăhar, aşa cum omul se hrăneşte cu pâine. Şi tot la fel cum din pâine în corpul omului se formează sânge, grăsimi şi putere, în polobocul cu must se formează din zăharul strugurilor aşa materii ca alcoolul, bioxidul de carbon şi totodată se dezvoltă căldură. Asta, bineînţeles, după ce drojdiile descompun zăharul, care se află în must.
De unde se iau drojdiile în must ?
Ştim cu toţii, că foarte des mustul fermentează fără adăugirea drojdiilor. Ele se găsesc în natură şi mai ales toamna pe struguri, aşa că la teasc mustul iesă deacum încărcat cu drojdii, iar în poloboc după 2 - 3 zile ele încep a descompune zăharul (începe fierberea mustului).
Sunt bune aceste drojdii din natură?
Aici îi foarte însemnat de ştiut că în natură sunt mai multe feluri de drojdii, care intră în must dela teasc.
Un fel de drojdii se dezvoltă şi poate lucra numai până la 4 - 5 grade de alcool, aşa că atunci, când vinul are o tărie de 5 grade, ele pier şi nu produc mai departe alcool. Aceste drojdii sunt dăunătoare nu numai pentru că dau un vin slab şi prost, dar şi pentrucă ele împiedică lucrul şi dezvoltarea drojdiilor bune, care pot da un vin tare până la 13-14 grade şi chiar mai sus - până la 17 grade de alcool.
Deaceea fierberea mustului nu trebuieşte lăsată la voia întâmplării, dar trebuie de oprit lucrul drojdiilor rele şi de adăugat în must drojdii bune, care vor da un vin tare şi cu gust plăcut. Cu ţelul acesta oamenii de ştiinţă au ales felurite soiuri curate de drojdii (drojdii selecţionate) din cele mai bune, care se păstrează în sticluţe pe felurite materii hrănitoare şi se introduc toamna în mustul curat, în care au fost ucise şi îndepărtate drojdiile rele.

Folosirea drojdiilor selecţionate

Practica îndelungată a dovedit că drojdiile selecţionate, folosite la fermentarea vinului, dau îndeobşte foloasele următoare:
1. Fermentarea mustului începe foarte repede.
2. Tot zăharul, care se află în must, este prefăcut în alcool aşa că vinul va avea tăria cea mai ridicată (cu putinţă).
3. Vinul va avea un gust şi miros plăcut, deoarece drojdiile proaste şi mucegaiurile îs înlăturate.
4. Vinul se va limpezi mult mai repede.
5. El va fi mult mai sănătos şi nu se va îmbolnăvi uşor.
În Moldova drojdii selecţionate de felurite soiuri se găsesc în Chişinău, la filiala Institutului de cercetări ştiinţifice în viticultură şi vinificaţie "Magaraci", mahalaua Botanica.
Aici drojdiile sunt pregătite în sticluţe ori eprubete în două feluri:
a) pe material tare (gelatină cuagar),
b) pe material lichid (must de poamă).
Fiecare sticluţă ori eprubetă are o porţie de drojdii.

Folosirea drojdiilor din sticluţe cu agar - agar şi gelatină

Acestea sunt drojdii crescute de material tare (ca răciturile). Drojdiile se văd în sticluţe ca o pată albă lată şi gronţuroasă. În această pată se găsesc câteva miliarde de drojdii.
Cu 5-6 zile înainte de culesul poamei, se aleg struguri sănătoşi şi bine copţi, din care se stoarce 25-30 litri de must. Mustul se pune la încălzit pentru a-l steriliza, adică a omorî toate drojdiile, pe care le are el din natură, precum şi urmele de mucegaiuri şi altele. Pentru încălzit se folosesc cazane ori oale smălţuite ori cositorite. Nici într-un caz nu se poate folosi un vas de aramă curată ori tablă ruginită. Sunt bune vasele de aluminiu.
Încălzirea se face la foc, până când mustul a început să fearbă. Din momentul când a început sa fearbă în clocote uşoare, se mai ţine încă 10 minute. În vremea încălzitului, se alege cu o lingură spuma, care se formează deasupra şi se aruncă înlături. După 10 minute de fierbere, mustul fierbinte se toarnă într-un butoiaş pregătit mai dinainte. În butoiaş se toarnă must numai cel mult până la 2/3 din volumul lui. Asta pentru ca în vremea fermentaţiei să nu ajungă spuma până la vrană. După ce am turnat mustul în clocote în polobocel, se astupă vrana cu un dop de vată ori de pânză curată şi se lasă să se răcească.

Cum se introduc drojdiile

Sticluţa ori eprubeta cu drojdii se destupă numai în momentul întrebuinţării şi nicidecum mai înainte. Până atunci ele trebuiesc păstrate la un loc potrivit de uscat şi răcoros. Ele pot fi păstrate până la 20-25 zile.
Când vrem să introducem drojdiile în polobocelul sterilizat, se spală întâi sticluţa în spirt, se leagă cu o sfoară lungă cam de un metru, se rupe parafina cu un cuţitaş, care înainte a fost trecut prin foc ori şters cu spirt. După aceasta se scoate dopul de vată dela polobocelul cu must, se destupă sticluţa tot cu cuţitul şi se sloboade în polobocel, ţinând-o de bucăţica de aţă. Pentru ca să grăbim împrăştierea drojdiilor în must, se scutură sticluţa, trăgând-o de capătul aţei. Scuturatul trebuie repetat de mai multe ori. Sticluţa cu drojdii trebuie legată aşa, ca să vină cu deschizătura în jos.
După introducerea drojdiilor polobocelul îl astupăm din nou cu vată, lăsând sticluţa spânzurată înnăuntru şi-l aşezăm la un loc cald cu temperatura între 20-22 grade Celsius. Peste 3-4 zile, mustul va fierbe zgomotos, atunci el este bun de întrebuinţat. Acest must se numeşte zacvască ori mal. Pentru fierberea vinului se toarnă în butoiul cu must 1-2 procente de zacvască. Adică, dacă vrem să fermentăm 100 litri de must, adăugăm 1-2 litri de zacvască. În polobocelul mic, din care se scoate zacvasca, pe măsură ce aceasta se împuţinează, se poate adăuga must curat proaspăt, din struguri sănătoşi, fără să-l mai sterilizăm, în cantitate până la 50 procente faţă de zacvasca din polobocel.
Astfel noi vom avea drojdii proaspete toată vremea. Totuşi după ce am adăugat must proaspăt de 5-6 ori, trebuie să destupăm o nouă sticluţă cu drojdii selecţionate, adică să facem o zacvască nouă ca la început.

Folosirea drojdiilor din sticlele cu must

Drojdiile pregătite pe must se trimit în sticle de 250-500 grame. Mustul pentru zacvască se pregăteşte tot la fel, cum am spus pentru drojdiile pe agar şi gelatină.
După ce temperatura mustului pentru zacvască are 20-22 grade Celsius, se destupă sticla cu drojdii şi se toarnă în polobocel, apoi se astupă vrana cu dopul de vată. Aici trebuie să avem grijă la destuparea sticlei ca să nu azvârle mustul afară din pricina gazului dinnăuntru. Deaceea se ridică dopul puţin şi se aşteaptă până nu mai iesă gaz. Pe urmă se tulbură uşor şi se lasă iară să iasă gazul. După aceasta numai se amestecă bine şi se toarnă în polobocelul cu must sterilizat. Se astupă polobocelul cu dopul de vată şi se pune la o căldură de 20-22 grade Celsius. Odată ce s-a destupat sticluţa cu drojdii, ele trebuiesc turnate toate în butoiaşul cu must.
Zacvasca este gata peste 2-3 zile şi se poate folosi, adăugând peste mustul din poloboc 1-2 procente. Dacă strugurii au fost stricaţi ori prea copţi, se dă 3-4 procente de zacvască. Când se introduc drojdiile în polobocul cu must, trebuie amestecate bine.

A. LUPAN- lucrător ştiinţific.